عملية إنتاج السمن النباتي من الشركة المصنعة في الصين

تشمل عملية إنتاج السمن النباتي مرحلتين: تحضير المواد الخام، والتبريد، والتلدين. تشمل المعدات الرئيسية خزانات التحضير، ومضخة الضغط العالي، والمبادل الحراري (فواتور)، وآلة دوارة، ووحدة تبريد، وآلة تعبئة السمن النباتي، وغيرها.

العملية الأولى هي خلط الزيت والماء، ثم قياسهما واستحلابهما، وذلك لتحضير تغذية المادة للعملية الثانية. أما العملية الأخيرة فهي التلدين بالتبريد المستمر وتغليف المنتج.

تظهر عملية تحضير المادة الخام للسمن النباتي في الشكل رقم 1:

1. 1.الحليب المخمر

بعض صيغة السمن لإضافة الحليب، والحليب بعد التخمير بكتيريا حمض اللاكتيك يمكن أن تنتج نكهة مماثلة من الكريمة الطبيعية، وبالتالي فإن المصنع إلى الحليب المخمر والماء مختلطة.

1. 2.خلط الماء

يتم إضافة الماء والمواد المضافة القابلة للذوبان في الماء في تركيبة السمن، مثل الحليب المخمر والملح والمواد الحافظة، وما إلى ذلك، إلى خليط الطور المائي وخزان القياس بنسبة محددة للتحريك والخلط، بحيث تذوب مكونات الطور المائي في محلول موحد.

1. 3.خلط الطور الزيتي

يتم خلط الزيت الخام بمواصفات مختلفة أولاً في خزان خلط الزيت وفقًا للنسبة الموصوفة، ثم تتم إضافة الإضافات القابلة للذوبان في الزيت، مثل المستحلب، ومضاد الأكسدة، والصباغ القابل للذوبان في الزيت، والسليلوز القابل للذوبان في الزيت، وما إلى ذلك، إلى الطور الزيتي وفقًا للنسبة، ويتم خلطها مع خزان القياس، ويتم التقليب لتشكيل طور زيت موحد.

1. 4.المستحلب

الغرض من استحلاب السمن هو توزيع الطور المائي بالتساوي والثبات في الطور الزيتي، ولدرجة تشتت الطور المائي تأثير كبير على جودة المنتج. ونظرًا لارتباط نكهة السمن ارتباطًا وثيقًا بحجم جزيئات الطور المائي، فإن الطور المائي هو المكان الذي تنتشر فيه الكائنات الدقيقة، حيث يتراوح حجم البكتيريا عادةً بين 1 و5 ميكرون، لذا فإن قطرات الماء التي يتراوح حجمها بين 10 و20 ميكرون أو أقل قد تحد من انتشار البكتيريا. لذا، فإن تشتت الطور المائي يكون دقيقًا جدًا، أو أن جزيئات الطور المائي صغيرة جدًا، مما يُفقد السمن نكهته. وإذا لم يكن التشتت كافيًا، أو كانت جزيئات الطور المائي كبيرة جدًا، فإن ذلك يُفسد عملية التحول في السمن. والعلاقة بين درجة تشتت الطور المائي في السمن وطبيعة المنتج هي تقريبًا كما يلي:

يمكن ملاحظة أن عملية الاستحلاب يجب أن تصل إلى درجة معينة من متطلبات التشتت.

الغرض من خلط الطور المائي والزيتي بشكل منفصل ومتساوٍ مع الطور السابق هو ضمان اتساق المستحلب بالكامل بعد استحلاب وخلط الطورين. تتراوح درجة حرارة خلط الاستحلاب بين 50 و60 درجة مئوية، حيث يُضاف الطور المائي إلى الطور الزيتي المقاس. في التحريك الميكانيكي أو دورة التحريك بالمضخة، يتشتت الطور المائي بالكامل في الطور الزيتي، مما يؤدي إلى تكوين اللاتكس. لكن هذا النوع من سائل اللاتكس غير مستقر للغاية، وقد يؤدي توقف التحريك إلى ظاهرة فصل الزيت عن الماء في الملعب.

بعد تسليم المستحلب المختلط، يتم تنفيذ عملية التبريد والتلدين حتى يتم تعبئة المنتج.

يجب تبريد المستحلب وتليينه لإنتاج منتج سمن مرن. حاليًا، يعتمد بشكل رئيسي على جهاز التلدين بالإخماد المستمر والمغلق، بما في ذلك المبادل الحراري المُكشط (الوحدة أ)، وآلة دوارة دبوسية (الوحدة ج)، وأنبوب راحة (الوحدة ب). يوضح الشكل 2 العملية التكنولوجية.

تتمتع هذه المجموعة من المعدات بالخصائص التالية:

1. تشغيل مستمر محكم الضغط تحت ضغط عالٍ

يُغذّى المستحلب المُخلوط مسبقًا إلى أسطوانة التبريد بواسطة مضخة ضغط عالية خاصة بالمُبخّر. يُمكّن الضغط العالي من التغلب على المقاومة في جميع أنحاء الوحدة، بالإضافة إلى جعل المنتج رقيقًا وناعمًا. يُساعد التشغيل المُغلق على منع تراكم الهواء الناتج عن التبريد وتكثف الماء المُختلط بالمستحلب، مما يضمن سلامة المنتج ويُقلل من فقدان التبريد.

2. التبريد والاستحلاب

يُخمد المستحلب بالأمونيا أو الفريون في المذبذب لتبريده بسرعة، مما يُنتج جزيئات بلورية صغيرة، عادةً ما يتراوح حجمها بين 1 و5 ميكرون، مما يُضفي نكهةً مميزة. بالإضافة إلى ذلك، تتصل الكاشطة الموجودة على عمود الدوران في المذبذب اتصالاً وثيقاً بالجدار الداخلي للأسطوانة، مما يُمكّنها من كشط التبلور الملتصق بالجدار الداخلي باستمرار، بالإضافة إلى توزيع المستحلب بما يُلبي متطلبات استحلاب اللون.

3. العجن وإزالة السماكة (آلة دوارة دبوسية)

على الرغم من أن المستحلب المُبرّد بواسطة جهاز الفوتاتور قد بدأ بالتبلور، إلا أنه لا يزال بحاجة إلى النمو خلال فترة زمنية. إذا سُمح للمستحلب بالتبلور في حالة السكون، فستتشكل شبكة من بلورات الدهون الصلبة. والنتيجة هي أن المستحلب المُبرّد سيُشكّل كتلة صلبة جدًا عديمة اللدونة. لذلك، للحصول على منتجات سمن نباتي ذات لدونة معينة، يجب كسر بنية الشبكة ميكانيكيًا قبل أن يُشكّل المستحلب بنية الشبكة الكلية، وذلك لتحقيق تأثير تقليل السماكة. تُجرى عملية العجن وإزالة السماكة بشكل رئيسي في آلة دوارة دبوسية.

الوحدة أ (الناخب) هي في الواقع جهاز تبريد مكشطة. يتم دفع المستحلب إلى الوحدة أ المغلقة (الناخب) بواسطة مضخة عالية الضغط. تمر المادة عبر القناة بين أسطوانة التبريد والعمود الدوار، وتنخفض درجة حرارة المادة بسرعة عن طريق إخماد وسيط التبريد. يتم ترتيب صفين من الكاشطات على سطح العمود. يتم كشط البلورات المتكونة على السطح الداخلي للناخب بواسطة الكاشطة الدوارة عالية السرعة للكشف دائمًا عن سطح التبريد الجديد والحفاظ على نقل الحرارة بكفاءة. يمكن تشتيت المستحلب تحت تأثير الكاشطة. عندما تمر المادة عبر الوحدة أ (الناخب)، تنخفض درجة الحرارة إلى 10-20 درجة، وهي أقل من درجة انصهار الزيت. على الرغم من أن الزيت يبدأ في التبلور، إلا أنه لم يشكل حالة صلبة بعد. في هذا الوقت، يكون المستحلب في حالة تبريد وهو سائل كثيف.

محور دوران الوحدة أ (الفوتار) مجوف. أثناء التشغيل، يُسكب ماء ساخن بزاوية ٥٠-٦٠ درجة في مركز محور الدوران لمنع التبلور الملتصق والمتصلب على المحور وحدوث الانسداد.

الوحدة ج (آلة دوارة ذات دبابيس) هي جهاز عجن وإزالة سماكة، كما هو موضح في الشكل أعلاه. يُثبّت صفّان من البراغي المعدنية على العمود الدوار، وصفّ من البراغي المعدنية الثابتة على الجدار الداخلي للأسطوانة، متداخلة مع البراغي المعدنية على العمود دون أن تلامس بعضها البعض. عند دوران العمود بسرعة عالية، تمر البراغي المعدنية على العمود عبر فجوة البراغي المعدنية الثابتة، ويتم عجن المادة بالكامل. يؤدي هذا إلى تعزيز نمو البلورات، وتدمير بنية الشبكة البلورية، وتكوين بلورات متقطعة، وتقليل القوام، وزيادة اللدونة.

الوحدة C (آلة دوارة دبوسية) تُحدث عجنًا قويًا فقط في الليالي شديدة البرودة، لذا فهي تحتاج فقط إلى الحفاظ على الحرارة دون الحاجة إلى تبريد. مع إطلاق حرارة التبلور (حوالي 50 كيلو كالوري/كجم)، والحرارة الناتجة عن احتكاك العجن، تكون درجة حرارة تفريغ الوحدة C (آلة دوارة دبوسية) أعلى من درجة حرارة التغذية. في هذه المرحلة، تكون عملية التبلور قد اكتملت بنسبة 70% تقريبًا، لكنها لا تزال طرية. يُطلق المنتج النهائي عبر صمام البثق، ويصبح صلبًا بعد فترة زمنية معينة.

بعد إرسال السمن النباتي من وحدة C (آلة دوارة ذات دبوس)، يجب معالجته حرارياً عند درجة حرارة معينة. عادةً، يُحفظ المنتج عند درجة حرارة أقل بعشر درجات من درجة الانصهار لأكثر من 48 ساعة. تُسمى هذه المعالجة "النضج". يمكن إرسال المنتج المطبوخ مباشرةً إلى مصنع تجهيز الأغذية للاستخدام.