إنتاج السمن النباتي باستخدام المبرد الأنبوبي 1

خلاصة

يجب أن يكون سمن المعجنات مرنًا وثابتًا. يمكن تنظيم عملية إنتاج سمن المعجنات بسهولة بالغة باستخدام مبرد أنبوبي (مبادل حراري أنبوبي ذو سطح مكشط). ​​أثناء المعالجة العميقة للزيت، يؤثر التبريد بشكل كبير على تبلور سمن المعجنات. تختلف أنواع السمن باختلاف ظروف المعالجة والتخمير.

الكلمات المفتاحية: السمن النباتي، أسطوانة التبريد، مبرد أنبوبي، مبادل حراري ذو سطح مكشط، إنتاج السمن النباتي.

مقدمة تقنية للمبرد الأنبوبي

على الرغم من أن إنتاج منتجات السمن النباتي المتقشر قائم منذ سنوات عديدة، إلا أن الباحثين ما زالوا يسعون جاهدين لإيجاد أفضل طريقة لظروف المعالجة، لا سيما فيما يتعلق بتبلور تركيبات المنتجات المختلفة في ظل ظروف معالجة مختلفة. قبل اختراع المبادل الحراري الكاشط أو آلة التبريد الأنبوبي، كانت جميع منتجات السمن النباتي تُنتج باستخدام آلات التبريد الأسطواني والعجن. ونظرًا لمزايا آلة التبريد الأنبوبي العديدة مقارنةً بآلات المعالجة الأخرى، يستخدم مصنعو السمن النباتي الآن إنتاجها لسمن العجين المتقشر. تتناول هذه الورقة عملية إنتاج سمن العجين المتقشر باستخدام آلة التبريد الأنبوبي.

من أهم خصائص السمن المتقشر مرونته وثباته. عند طيّ السمن ولفّه بشكل متكرر، يجب أن تبقى طبقاته متماسكة في العجين، لذا فإن مرونته مهمة؛ كما أن ثباته مهم أيضاً. إذا لم يكن السمن متماسكاً بما يكفي ليصبح طرياً أو نافذاً للزيت، وتم امتصاصه في العجين، فإن طبقة الزيت بين طبقات العجين ستقل بشكل كبير.

يتميز هيكل آلة التبريد الأسطوانية الدوارة بالبساطة النسبية، إذ يكفي تعديل بعض المعلمات لإنتاج منتجات السمن النباتي المقرمشة. يتميز السمن النباتي الرقائقي الذي تنتجه آلة التبريد الأسطوانية بمرونة عالية، ويصعب اختراقه للزيت، كما أنه يتميز بثبات عالٍ في درجات الحرارة العالية. وقد حققت آلات التبريد الأنبوبية تقدمًا ملحوظًا في الأداء مقارنةً بآلات التبريد الأسطوانية، ويتجلى ذلك بشكل رئيسي في:

(1) في منتجات معالجة الأنابيب المختومة، فإن الختم الجيد والظروف الصحية سوف تتحسن أيضًا كثيرًا؛
(2) تحقيق عملية الضغط العالي، وهو أمر مهم بشكل خاص لإنتاج السمن المقرمش؛
(3) مرونة جيدة، يمكن تغيير السرعة والضغط وقوة التجميد وظروف المعالجة الأخرى بمرونة.

تتمثل العملية التمثيلية لإنتاج السمن العجيني المتقشر بواسطة آلة تبريد الأنابيب على النحو التالي:
مضخة مكبس عالية الضغط ※ مبادل حراري ذو سطح أنبوبي مكشط عالي الضغط (الوحدة أ) ※ مجموعة بلورة وسيطة ※ آلة دوارة من خشب الصنوبر المتحرك (الوحدة ب) ※ أنبوب راحة ذو سعة كبيرة ※ تعبئة شرائح/كتل.

وظيفة وحدة التبلور الوسيطة تعادل وظيفة عجانة التقليب. تقع على أنبوب التبريد في آلة المعالجة، وتُدار بواسطة عمود القطع في آلة المعالجة.

من الملائم ضبط تدفق معالجة المنتج لإنتاج سمن معجنات قشري باستخدام آلة تبريد الأنبوب. يمكن تحقيق الغرض من ضبط العملية عن طريق تغيير وضع توصيل أنبوب التوصيل بين مجموعة أنابيب التبريد (الوحدة أ) ووحدة العجن (الوحدة ب)، مما يسهل التشغيل. على سبيل المثال، يمكن وضع وحدة العجن والتحريك (الوحدة ب) في منتصف أنبوب التبريد للوحدة أ، متتبعةً تدفق A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4، أو تغيير تدفق A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. يمكن ببساطة تغيير عملية المعالجة لتحسين جودة المنتج. في العملية المذكورة أعلاه، يُعد وضع الوحدة "ب" في منتصف أنبوب التبريد الخاص بالوحدة "أ" مناسبًا بشكل خاص لتركيبات الزيوت النباتية المعتمدة على زيت النخيل، وهو أمرٌ أثبت فعاليته مرارًا وتكرارًا في ممارسات الإنتاج. وعندما تكون المادة الرئيسية للمنتج هي الماشية، يُمكن الحصول على نتائج أفضل بوضع الوحدة "ب" بعد الوحدة "أ".

تُحدَّد سعة العجن بناءً على تركيبة المنتج. على سبيل المثال، يجب استخدام سعة عجن كبيرة نسبيًا لتركيبة الزيت ذات التبلور البطيء. في عملية إنتاج أنابيب التبريد السريع، يكون تأثير العجن هو سعة المجموعة الوسيطة وسعة وحدة التبلور والخفق (B) ومجموع سعة الوحدة. لذلك، عند تغيير تركيبة المنتج، يلزم تعديل سعة عملية العجن، إما بزيادة أو نقصان سعة الوحدة (B)، أو زيادة أو نقصان سعة القالب الأوسط، ويمكن القيام بذلك أيضًا عن طريق الجمع والطرح في آنٍ واحد، وهو أمر مرن للغاية.