إنتاج السمن النباتي للمعجنات بواسطة مبرد أنبوبي 2

أهمية التجميد في عملية التبلور في معالجة الزيوت والشحوم

تؤثر درجة حرارة التجميد بشكل كبير على البنية البلورية للسمن النباتي. يمكن لآلة التبريد الأسطوانية التقليدية خفض درجة حرارة المنتج بشكل حاد وسريع، لذا يعتقد الكثيرون خطأً، عند استخدام آلة التبريد الأنبوبية، أن تأثير التبريد السريع سيكون ممتازًا في البداية، ولكن في الواقع، ليس الأمر كذلك بالضرورة. عند تصنيع المنتج باستخدام زيوت نباتية أساسها زيت النخيل أو مستخلص زيت النخيل، يكون التبريد المكثف في البداية فعالًا. مع ذلك، في المنتجات المصنوعة من الزبدة أو الكريمة، يؤدي التبريد المفرط للمستحلب في المرحلة الأولى من الوحدة (أ) إلى جعل المنتج النهائي طريًا جدًا بحيث لا يمكن تغليفه بالورق. وللحصول على أفضل النتائج، يُنصح باتباع تبريد معتدل في المرحلة الأولى من التبريد السريع، وصولًا إلى المرحلة الأخيرة من التجميد السريع. نظرًا لارتباط درجة الحرارة المناسبة للمنتج النهائي ارتباطًا وثيقًا بنقطة انصهار التركيبة، يحدث تبلور انتقائي للمكون ذي نقطة الانصهار العالية خلال المرحلة الأولى من عملية التصنيع.

يُعد نظام التبريد الأنبوبي في نهاية معدات الإنتاج أنبوبًا خاصًا للراحة، تبلغ سعته ما يعادل 15% تقريبًا من إنتاج خط الإنتاج في الساعة. بعد مرور المنتج عبر أنبوب الراحة في مخرج الشبكة، يخضع لمعالجة ميكانيكية نهائية. يُعد هذا النظام بالغ الأهمية في معالجة منتجات البلاستيك باستخدام الآلات. أما بالنسبة لأنواع أخرى من تركيبات المنتجات، فإن استخدام أجهزة عجن أخرى يُحقق نتائج أفضل من استخدام الشبكات.

تقييم نضج المنتج وأدائه

يمكن معالجة منتجات السمن النباتي لعدة أيام مباشرةً في غرفة تبريد أو في دفيئة مُدفأة. تُشير التجارب إلى أنه بالنسبة للمنتجات المصنوعة من الزبدة، من الضروري ضبط درجة الحرارة على المستوى المناسب، مما يُحسّن من جودة المنتج. أما بالنسبة للمنتجات المصنوعة من الزيوت النباتية أو كريمة الحلويات، فإن ضبط درجة الحرارة ليس ضروريًا ولا يؤثر على جودة المنتج النهائية.

عادةً ما يتم تقييم منتجات السمن النباتي والزبدة عن طريق تجارب الخبز. يُقيّم اختبار خبز السمن النباتي المتقشر بقياس ارتفاع رقائق السمن وتجانس بنيتها الطبقية. لا تعتمد قابلية استخدام منتجات السمن النباتي على مرونتها فقط، ولا يمكن تحديدها ببساطة عن طريق العجن. أحيانًا يكون التقييم الأولي للسمن النباتي ضعيفًا، ولكنه يُظهر قابلية استخدام جيدة عند الخبز. غالبًا ما تؤثر عادات الخبازين المحترفين على كيفية تقييم المنتجات.