عملية السمن
تتضمن عملية إنتاج السمن النباتي عدة خطوات لإنتاج منتج قابل للدهن وذو صلاحية طويلة، يشبه الزبدة، ولكنه يُصنع عادةً من زيوت نباتية أو مزيج منها مع دهون حيوانية. تشمل الآلة الرئيسية خزان الاستحلاب، وجهاز التبخر، ومبادل حراري ذو سطح مكشط، وآلة دوارة ذات دبابيس، ومضخة ضغط عالي، وجهاز بسترة، وأنبوب راحة، وآلة تعبئة، وغيرها.
فيما يلي نظرة عامة على العملية النموذجية لإنتاج السمن:
خلط الزيوت (خزان الخلط): تُخلط أنواع مختلفة من الزيوت النباتية (مثل زيت النخيل، وزيت فول الصويا، وزيت الكانولا، وزيت دوار الشمس) معًا للحصول على التركيبة الدهنية المطلوبة. يؤثر اختيار الزيوت على الملمس النهائي، والطعم، والقيمة الغذائية للسمن النباتي.
الهدرجة: في هذه الخطوة، تُهدرج الدهون غير المشبعة في الزيوت جزئيًا أو كليًا لتحويلها إلى دهون مشبعة أكثر صلابة. تزيد الهدرجة من درجة انصهار الزيوت وتُحسّن ثبات المنتج النهائي. قد تُؤدي هذه العملية أيضًا إلى تكوين الدهون المتحولة، والتي يُمكن تقليلها أو التخلص منها باستخدام تقنيات معالجة أكثر حداثة.
الاستحلاب (خزان الاستحلاب): تُخلط الزيوت الممزوجة والمهدرجة بالماء والمستحلبات وإضافات أخرى. تساعد المستحلبات على تثبيت الخليط بمنع انفصال الزيت عن الماء. تشمل المستحلبات الشائعة الليسيثين، وأحادي وثنائي الجلسريد، وبوليسوربات.
البسترة (البسترة): يتم تسخين المستحلب إلى درجة حرارة معينة لبسترته، مما يؤدي إلى قتل أي بكتيريا ضارة وإطالة العمر الافتراضي للمنتج.
التبريد والتبلور (باستخدام جهاز المبادل الحراري أو سطح الكشط): يُبرّد المستحلب المبستر ويُترك ليتَبلور. تؤثر هذه الخطوة على قوام السمن وقوامه. يُساعد التبريد والتبلور المُنظّمان على الحصول على منتج نهائي ناعم وسهل الدهن.
إضافة النكهة واللون: تتم إضافة النكهات الطبيعية أو الاصطناعية والألوان والملح إلى المستحلب المبرد لتحسين طعم ومظهر السمن.
التعبئة: يُضخ السمن في عبوات، كالأحواض أو العصي، حسب نوع العبوة المُخصصة للمستهلك. تُغلق العبوات بإحكام لمنع التلوث والحفاظ على النضارة.
مراقبة الجودة: تُجرى فحوصات مراقبة الجودة طوال عملية الإنتاج لضمان استيفاء السمن لمعايير الطعم والملمس والسلامة المطلوبة. ويشمل ذلك اختبار القوام والنكهة واللون والسلامة الميكروبيولوجية.
غالبًا ما تُركز عمليات إنتاج السمن النباتي الحديثة على تقليل استخدام الهدرجة وتقليل محتوى الدهون المتحولة. وقد يستخدم المُصنِّعون عمليات بديلة، مثل عملية التداخل الأستري، التي تُعيد ترتيب الأحماض الدهنية في الزيوت لتحقيق الخصائص المطلوبة دون تكوين الدهون المتحولة.
من المهم ملاحظة أن عملية التصنيع قد تختلف باختلاف المُصنِّعين والمناطق، وأن التطورات الحديثة في تكنولوجيا الأغذية لا تزال تؤثر على طريقة إنتاج السمن النباتي. إضافةً إلى ذلك، أدى الطلب على منتجات صحية وأكثر استدامة إلى تطوير أنواع من السمن النباتي قليلة الدهون المشبعة والمتحولة، بالإضافة إلى أنواع مصنوعة من مكونات نباتية.
وقت النشر: ٢١ أغسطس ٢٠٢٣