ما هو الفرق بين السمن النباتي والمارجرين الطري والمارجرين المستخدم في المائدة والمارجرين المعجنات النفخة؟
بالتأكيد! لنتعمق في الفروقات بين أنواع الدهون المختلفة المستخدمة في الطبخ والخبز.
1. التقصير (آلة التقصير):
السمن النباتي هو دهن صلب يُصنع من زيت نباتي مهدرج، عادةً زيت فول الصويا أو بذرة القطن أو زيت النخيل. وهو خالٍ من الدهون بنسبة 100%، مما يجعله مفيدًا في بعض تطبيقات الخبز حيث قد يُغير وجود الماء قوام المنتج النهائي. فيما يلي بعض الخصائص الرئيسية للسمن النباتي:
الملمس: يكون السمن صلبًا في درجة حرارة الغرفة وله ملمس ناعم وكريمي.
النكهة: لها نكهة محايدة، مما يجعلها مناسبة لمختلف الوصفات دون أن تمنح أي طعم مميز.
الوظيفة: يُستخدم السمن النباتي عادةً في الخبز لصنع معجنات طرية ومتقشرة، وبسكويت، وقشرة فطائر. تساعد درجة انصهاره العالية على منح المخبوزات قوامًا متفتتًا.
الثبات: يتمتع بعمر تخزين طويل ويمكنه تحمل درجات الحرارة العالية دون أن يتحلل، مما يجعله مناسبًا للقلي والقلي العميق. (آلة تقصير)
2. السمن الطري (ماكينة السمن):
السمن النباتي الطري هو دهن قابل للدهن، مصنوع من زيوت نباتية مُهدرجة جزئيًا للوصول إلى حالة شبه صلبة. يحتوي عادةً على الماء والملح والمستحلبات، وأحيانًا يُضاف إليه نكهات أو ألوان. إليك خصائصه:
الملمس: يمكن دهن السمن الطري مباشرة من الثلاجة بسبب قوامه شبه الصلب.
النكهة: اعتمادًا على العلامة التجارية والتركيبة، يمكن أن يكون للسمن الطري نكهة خفيفة إلى زبدانية قليلاً.
الوظيفة: يُستخدم عادةً كبديل للزبدة لدهنها على الخبز أو الخبز المحمص أو البسكويت. بعض أنواعه مناسبة أيضًا للطهي والخَبز، مع أنها قد لا تُضاهي السمن النباتي في بعض الاستخدامات.
الاستقرار: يمكن أن يكون السمن الطري أقل استقرارًا في درجات الحرارة العالية مقارنة بالتقصير، مما قد يؤثر على أدائه في القلي أو الخبز.
3. السمن النباتي (ماكينة السمن النباتي):
يُشبه سمن المائدة السمن الطري، ولكنه مُصمم خصيصًا ليُشبه طعم وملمس الزبدة بشكل أوثق. يحتوي عادةً على الماء، والزيوت النباتية، والملح، والمستحلبات، والمنكهات. وفيما يلي خصائصه:
الملمس: السمن النباتي ناعم وسهل الدهن، يشبه الزبدة.
النكهة: يتم تصنيعها عادة لتكون ذات طعم زبداني، على الرغم من أن النكهة يمكن أن تختلف اعتمادًا على العلامة التجارية والمكونات المستخدمة.
الوظيفة: يُستخدم سمن المائدة بشكل أساسي كبديل للزبدة لدهنه على الخبز أو الخبز المحمص أو المخبوزات. قد تكون بعض الأنواع مناسبة أيضًا للطهي والخَبز، ولكن الأداء يختلف.
الاستقرار: مثل السمن الطري، قد لا يكون السمن المستخدم في المائدة مستقرًا في درجات الحرارة العالية مثل السمن النباتي، لذلك قد لا يكون مثاليًا للقلي أو الخبز في درجات حرارة عالية.
4. عجينة الباف باستري (ماكينة صنع العجينة الباف باستري وأنبوب الراحة):
سمن الباف باستري هو دهن متخصص يُستخدم تحديدًا في إنتاج الباف باستري. صُمم هذا السمن ليمنح الباف باستري طبقاتٍ مميزةً وقوامًا هشًا. وفيما يلي خصائصه:
الملمس: مارغارين المعجنات النفخة صلبة ومتماسكة، تشبه السمن النباتي، ولكنها تتمتع بخصائص محددة تسمح لها بالتصفيح (تشكيل طبقات) داخل عجينة المعجنات أثناء عملية اللف والطي.
النكهة: عادةً ما يكون لها نكهة محايدة، تشبه التقصير، لضمان عدم تداخلها مع طعم المعجنات النهائية.
الوظيفة: يُستخدم سمن الباف باستري حصريًا في إنتاج عجينة الباف باستري. يُوضع بين طبقات العجين أثناء عمليتي اللف والطي، مما يُعطي قوامًا هشًا مميزًا عند الخبز.
الثبات: يجب أن يتمتع سمن البف باستري بتوازن مثالي بين الصلابة والمرونة ليتحمل عملية اللف والطي دون أن ينكسر أو يذوب بسرعة كبيرة. يجب الحفاظ على تماسكه أثناء الخبز لضمان تماسك طبقات العجين وارتفاعها بشكل صحيح.
في ملخص،
في حين أن السمن النباتي، والسمن الطري، وسمن المائدة، وسمن العجينة الهشة، كلها دهون تُستخدم في الطهي والخبز، إلا أن لها خصائص مميزة ومناسبة لمختلف الاستخدامات في الطهي. يُستخدم السمن النباتي بشكل أساسي في الخبز لارتفاع درجة انصهاره وقدرته على صنع قوام طري ومتقشر. أما السمن النباتي الطري وزبدة المائدة، فهما دهون قابلة للدهن تُستخدم كبدائل للزبدة، وغالبًا ما تُصنع زبدة المائدة لمحاكاة طعم الزبدة بشكل أدق. أما سمن العجينة الهشة، فهو دهون متخصصة تُستخدم حصريًا في إنتاج العجينة الهشة لإضفاء قشرتها المميزة وطبقاتها.
وقت النشر: ١٢ أبريل ٢٠٢٤