خط معالجة السمن النباتي

فيديو الإنتاج:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

السمن النباتي بديل للزبدة مصنوع من زيت نباتي أو دهون حيوانية أو مصادر دهنية أخرى. وقد تطورت عملية إنتاجه ومعداته بشكل كبير بعد سنوات من التطوير. فيما يلي شرح مفصل لسير العملية ومقدمة عن المعدات الرئيسية:

I. عملية إنتاج السمن النباتي

1. تحضير المواد الخام

• المواد الخام الرئيسية:

- الزيوت (حوالي 80%): مثل زيت النخيل، وزيت فول الصويا، وزيت بذور اللفت، وزيت جوز الهند، وغيرها، والتي تحتاج إلى التكرير (إزالة الصمغ، وإزالة الحموضة، وإزالة اللون، وإزالة الروائح).

o الطور المائي (حوالي 15-20%): الحليب منزوع الدسم، الماء، الملح، المستحلبات (مثل الليسيثين، أحادي الجلسريد)، المواد الحافظة (مثل سوربات البوتاسيوم)، الفيتامينات (مثل فيتامين أ، د)، النكهات، إلخ.

o المواد المضافة: اللون (β- كاروتين)، منظم الحموضة (حمض اللاكتيك)، الخ.

2. الخلط والاستحلاب

• خلط الطور الزيتي والطور المائي:

o يتم تسخين الطور الزيتي (الزيت + المواد المضافة القابلة للذوبان في الزيت) إلى 50-60 درجة مئوية ثم إذابته.

o يتم تسخين الطور المائي (ماء + إضافات قابلة للذوبان في الماء) وتعقيمه (بسترة، 72 درجة مئوية/15 ثانية).

o يتم خلط المرحلتين بنسبة متناسبة، وإضافة المستحلبات (مثل أحادي الجلسريد، ليسيثين الصويا)، ويتم تشكيل مستحلب موحد (من نوع الماء في الزيت أو الزيت في الماء) من خلال التحريك بسرعة عالية (2000-3000 دورة في الدقيقة).

3. التبريد السريع والتبلور (الخطوة الرئيسية)

• التبريد السريع: يتم تبريد المستحلب بسرعة إلى 10-20 درجة مئوية من خلال مبادل حراري ذو سطح مكشط (SSHE)، مما يؤدي إلى تبلور جزئي للزيت لتشكيل شكل بلوري β' (مفتاح الملمس الناعم).

• التشكيل: يتم قص الدهون شبه الصلبة ميكانيكيًا من خلال عجانة (Pin Worker) بسرعة 2000-3000 دورة في الدقيقة لكسر البلورات الكبيرة وتشكيل بنية شبكية دقيقة وموحدة من الدهون، وتجنب الإحساس بالحصى.

4. النضج والتعبئة والتغليف

• النضج: يترك في درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة لتثبيت البنية البلورية.

• التعبئة: يتم تعبئتها على شكل كتل أو أكواب أو بخاخ ويتم تخزينها في الثلاجة (يمكن تخزين بعض السمن الطري في درجة حرارة الغرفة مباشرة).

II. معدات معالجة النواة

1. معدات المعالجة المسبقة

• معدات تكرير النفط: أجهزة الطرد المركزي لإزالة الصمغ، برج إزالة الحموضة، خزان إزالة اللون، برج إزالة الروائح.

• معدات معالجة الطور المائي: آلة البسترة، جهاز التجانس عالي الضغط (يستخدم لتجانس الطور المائي أو الحليب).

2. معدات الاستحلاب

• خزان المستحلب: خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ مزود بوظائف التحريك والتسخين (مثل المحرك من النوع المجدافي أو التوربيني).

• جهاز التجانس عالي الضغط: يعمل على تحسين قطرات المستحلب بشكل أكبر (ضغط 10-20 ميجا باسكال).

3. معدات التبريد السريع

• المبادل الحراري ذو السطح المكشط (SSHE):

o تبريد سريع إلى حالة ما دون التجمد، باستخدام مكشطة دوارة لمنع التكلس.

o العلامات التجارية النموذجية: Gerstenberg & Agger (الدنمارك)، Alfa Laval (السويد)، SPX flow (الولايات المتحدة الأمريكية)، Shiputec (الصين)

• عامل الدبوس:

o قم بقص الدهون من خلال مجموعات متعددة من الدبابيس للتحكم في حجم البلورة.

4. معدات التعبئة والتغليف

• آلة تعبئة أوتوماتيكية: لتعبئة الكتل (25 جرام - 500 جرام) أو تعبئة البراميل (1 كجم - 20 كجم).

• خط التعبئة والتغليف المعقم: مناسب للمنتجات ذات العمر الافتراضي الطويل (مثل السمن السائل المعالج بتقنية UHT).

ثالثًا. متغيرات العملية

1. السمن الطري: يحتوي على نسبة عالية من الزيت السائل في الزيت (مثل زيت عباد الشمس)، ولا يحتاج إلى صب التبريد السريع، ويتم تجانسه وتعبئته مباشرة.

2. السمن قليل الدسم: يحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 40-60%، ويتطلب إضافة مواد تكثيف (مثل الجيلاتين، والنشا المعدل).

3. السمن النباتي: تركيبة من زيت نباتي بالكامل، خالية من الأحماض الدهنية المتحولة (يتم تعديل نقطة الانصهار من خلال تقنية تبادل الإستر أو التجزئة).

رابعًا: النقاط الرئيسية لمراقبة الجودة

شكل البلورة: يتطلب شكل البلورة β' (المتفوق على شكل البلورة β) التحكم في معدل الإخماد وكثافة الخلط.

• السلامة الميكروبية: يجب تعقيم الطور المائي بشكل صارم، ويجب تعديل الرقم الهيدروجيني إلى أقل من 4.5 لتثبيط البكتيريا.

• استقرار الأكسدة: أضف مضادات الأكسدة (مثل TBHQ وفيتامين E) لتجنب تلوث الأيونات المعدنية.

بفضل الجمع بين العمليات والمعدات المذكورة أعلاه، يُمكن للكريمة الصناعية الحديثة محاكاة طعم الزبدة مع تلبية المتطلبات الصحية، مثل انخفاض الكوليسترول والدهون المشبعة. يجب تعديل التركيبة والعملية وفقًا لمواصفات المنتج (مثلًا، للخبز أو للاستخدام على أسطح الطعام).